domenica 27 marzo 2016

Pardulas, ovvero casadinas, in pratica formaggelle: Buona Pasqua dalla Sardegna



 La mia mamma me le ha fatte conoscere come formaggelle: sono dei deliziosi dolcetti a base di ricotta o formaggio fresco, appartenenti alla tradizione pasquale sarda. Chiamate anche pardulas (dal latino quadrula, trasformato poi in pardula) o casadinas (dal sardo casu,  formaggio), traggono le proprie origini dalla Grecia classica e possono contenere un ripieno dolce oppure salato: in Barbagia la variante salata viene aromatizzata con la menta (casadina salida). Anticamente la versione dolce del campidanese era di forma quadrata, data dalla pizzicatura della pasta ai quattro angoli, necessaria per contenerne il ripieno. (Notizie tratte da un testo di Giovanni Fancello,  esperto e docente di storia della gastronomia sarda)
Che siano dolci oppure salate, la curiosità di scoprirne il gusto è senz'altro la prima sensazione che suscitano questi singolari cestini di pasta tirata. Preparati con ingredienti poveri, sono impreziositi dall'aggiunta di zafferano, spezia che proprio in Sardegna viene estratta dagli stimmi del Crocus sativus L., nella provincia del Medio Campidano. Il suo pregio e le sue caratteristiche organolettiche uniche, hanno permesso di insignirlo della D.O.P..
Il colore giallo oro del ripieno ricorda un'alba estiva ed il profumo che ne sprigionano gli aromi, chiudendo gli occhi, riescono magicamente a teletrasportarmi tra corbezzoli e mirto, alle origini di una terra in cui le tradizioni si tramandano e ripetono dalla notte dei tempi. Nonostante la lontananza,  gustare le pietanze tipiche di questi territori, mi riporta dritta dritta lí,  da dove vengo. Altoatesina di nascita, ma sarda fino in fondo al cuore.




Ingredienti per circa 35 pezzi:

200 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina 00
50 g di burro (nella ricetta originale strutto)
140 g di zucchero di canna chiaro (o bianco)
3 uova
500 g di ricotta (nella ricetta originale di pecora)
1 bustina di zafferano
3 cucchiai di fecola di patate
Scorza grattugiata di un'arancia e di un limone
Un pizzico di sale
A piacere: codette colorate per decorare oppure tuorlo d'uovo e zucchero a velo per spennellare



Preparo la sfoglia: verso le farine sul piano di lavoro e formo una fontana. Al centro inserisco il burro a tocchetti e il sale. Inizio ad impastare, aggiungendo tanta acqua tiepida, quanto basta per ottenere una consistenza morbida ed elastica. Avvolgo con la pellicola trasparente e lascio riposare in frigorifero.  Accendo il forno a 185°. Preparo il ripieno: in una ciotola di vetro verso la ricotta. Unisco tutti gli altri ingredienti e mescolo a lungo, fino ad ottenere una crema omogenea. Riprendo l'impasto. Lo stendo in una sfoglia sottile e liscia. Ritaglio dei dischi con un coppa pasta di circa 7-8 cm di diametro. Pizzico il bordo di ogni disco in più punti,  ottenendo una specie di cestino. Farcisco con la crema e guarnisco con le codette, oppure spennello con l'emulsione di tuorlo e zucchero a velo. Dispongo su una teglia rivestita di carta forno. Faccio cuocere per una ventina di minuti.  Sforno e lascio raffreddare completamente prima di servire.

Buona Pasqua.




3 commenti:

  1. Giuli, vedendo queste pardulas (non sapevo si chiamassero così), ho pensato che devono essere buonissime anche in versione salata. Ma in quel caso come si modifica la ricetta? Probabilmente facendo una pasta brisé. Tu mi puoi senz'altro illuminare. Un bacio, giovanna

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    1. Ciao carissima! La sfoglia rimane sempre la stessa: non essendo dolce, si presta ad accogliere qualsiasi tipo di ripieno. Nella versione salata si può mantenere come ingrediente di base la ricotta ed arricchirla con erbe aromatiche, pecorino o con qualsiasi altro ingrediente, assecondando i propri gusti personali.
      Un bacione!!! Giuli

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  2. Ti seguo volentieri ed in giornata unisco il link del tuo blog nella sidebar del mio 😉dei bravissima! bellissime ed interessanti ricette. .. Buon pomeriggio e a prestissimo, Rita

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