domenica 19 novembre 2017

Verde oliva: un viaggio intorno all'olio

  

"Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan -pace! …"

da "L'Olio" - Gabriele D’Annunzio
È citando questi versi che vi introduco in un mondo fatto di tradizione e sapienza. Grazie a un'opportunitá imperdibile regalataci da Aifb, sono stata invitata, con altre food blogger, a visitare l'azienda dei Fratelli Turri, a Cavaion Veronese. Qui, grazie all'ospitalitá di Laura Turri, che guida l'azienda insieme ai tre fratelli e ad un gruppo consolidato di collaboratori, ho avuto modo di conoscere più da vicino un prodotto di cui poco sappiamo. L'unica informazione che solitamente accomuna la totalitá dei consumatori é che l'olio extra vergine d'oliva sia, in assoluto, il migliore dei condimenti. Migliore per ragioni squisitamente salutistiche, perché lo dicono tutti: dal nutrizionista allo chef stellato, dalla massaia al medico di base. Vado a verificare e leggo che quest'olio é un concentrato di acidi grassi monoinsaturi (dal 55% all'85%), in minore quantitá di acidi grassi saturi (tra l'8% e il 22%) e in modesta quantitá di acidi grassi polinsaturi (tra il 6% e il 10%). È un grasso molto digeribile e ha una composizione nutrizionale che lo rende molto simile al latte materno. Ma quanti e quali siano gli extra vergine migliori o quali siano gli abbinamenti corretti a tavola, passando per la valutazione organolettica, nessuno se ne preoccupa piú di tanto. Non che sia un peccato, semplicemente un vuoto della nostra cultura alimentare, che troppo si basa sulle mode del momento e molto meno sulla conoscenza di ció che si consuma. È anche vero che la tendenza degli ultimi anni mostra un forte tentativo di sensibilizzare l'opinione comune sull'importanza della qualitá, piuttosto che sull'acquisto più conveniente. Proprio nel caso dell'olio extra vergine d'oliva riuscire a scegliere un prodotto con il giusto rapporto qualitá/prezzo si traduce in un vicolo cieco. L'offerta della grande distribuzione ci obbliga a sperimentare, guidati per lo piú dall'aspetto accattivante dell'imballo, molto piú spesso dall'offerta del momento, che alletta i piú attenti alla spesa senza indurre ad un interrogativo d'obbligo: perché un prezzo cosí basso? Le risposte potrebbero essere svariate, ma una su tutte dovrebbe prevalere: qualitá.


Sul Garda si è sempre prodotto olio, sin dall'antichitá. Un olio di qualitá, dolce e delicato, che nel Medioevo era un privilegio per pochi. Basti pensare che a quell'epoca un chilo d'olio valeva quanto un maiale. La cultivar prevalente in questa zona é la casaliva, o drizzar, appartenente alla varietá frantoio, diffusa anche in Toscana. Sono inoltre presenti le varietá leccino e pendolino. Quest'ultimo importantissimo, perché funge da impollinatore delle altre piante: le piante di olivo hanno fiori talmente piccoli, da non poter essere impollinate in modo tradizionale.


Per sviluppare un minimo senso critico é bastato ascoltare le parole di Laura Turri, che esaustivamente ci ha raccontato la storia di una famiglia che vive "intorno all'olio". Nel lontano 1951 papá Giancarlo decise di dare una svolta alla sua vita, rifiutando di vestire i panni di castaldo (amministratore di azienda agricola), come da tradizione di famiglia, intraprendendo una nuova avventura: la produzione olearia. La gelata del 1956, che mise in ginocchio i produttori toscani, fu un evento che permise all'azienda di proporsi a tutto il territorio italiano. E di lí a pochi anni, riuscí a portare l'olio del Garda anche sugli scaffali della grande distribuzione e a farlo conoscere  oltre frontiera. Ci racconta che proporre extra vergine d'oliva a consumatori stranieri non é cosa facile: l'approccio all'intensitá di un olio che esprime in tutto e per tutto il gusto deciso del frutto, richiede un'educazione in tal senso, ma non é un'impresa impossibile. La propensione o meno al consumo di un certo grasso dipende essenzialmente dalla collocazione geografica di un popolo. Quindi dal legame con il territorio e con la sua tradizione alimentare.


Prosegue precisando che produrre olio non é cosa facile: la redditivitá che ne deriva é piuttosto bassa, data l'entitá dei costi di produzione. Non si vive di solo olio da queste parti: con 400 piante, quelle che circondano l'azienda, non sarebbe possibile sopravvivere, quindi si produce olio per conto terzi e anche con olive di altre parti d'Italia. Inoltre elemento fondamentale é la ricerca continua, che assicuri un prodotto finito di qualitá superiore: in questo Giancarlo Turri é stato quasi un pioniere introducendo impianti a molitura continua, che sostituirono i frantoi a pressa. Questo per scongiurare il rischio di fermentazione generata da vari cicli di molitura, che avrebbe potuto compromettere la qualitá del prodotto e non preservare condizioni igieniche accettabili. 
Nel 1997 l'azienda ha ottenuto il riconoscimento della DOP dall'Unione Europea, che ha decretato l'unicitá di un olio tipico del territorio, prodotto seguendo il rigido disciplinare del Garda DOP, che ne garantisce la provenienza e la qualitá.


Qui si produce anche un olio extra vergine 100% italiano (Turri Classico), una linea di olio biologico (sin dal lontano 1989), un extra vergine non filtrato (Frescoliva), l'extra vergine Irreprensibile (olio a bassa aciditá) e l'extra vergine "Primizia del Fattore".
Per meglio comprendere quanto siamo distratti nella scelta di un olio, Laura Turri ci accompagna nel laboratorio di degustazione, invitandoci ad assaggiare tre varietá d'olio, alla cieca. La procedura richiede delle operazioni ben precise, nulla é lasciato al caso. Si utilizzano dei bicchierini di vetro ambrato o blu scuro, per non influenzare la valutazione dell'assaggiatore, a forma di tulipano. Si versa l'olio, si copre con un piattino di vetro, per limitare la dispersione degli aromi. Si tiene il bicchierino nel palmo della mano, per portare l'olio alla temperatura ideale di 28°, dopodiché si fa roteare brevemente l'olio al suo interno. E si procede all'assaggio. Anche per questo si deve rispettare un ordine: dapprima si annusa intensamente, soffermandosi sulla sensazione percepita, dopodiché si ingerisce una quantitá minima d'olio, distribuendola in tutta la bocca. Infine, con un'aspirazione piú decisa, si consente all'olio di diffondere completamente aromi e note caratteristiche in bocca, fino al naso. Alla fine di questa prova curiosa e sorprendente mi sento ancora piú confusa: sono sicura che per riuscire a scegliere un olio di buona qualitá, avró ancora molta strada da fare. Ma non mi perdo d'animo e proseguo curiosa in questa conoscenza. Apprendo che, tra un assaggio e l'altro, per pulire la bocca, si consuma una fettina di mela, oppure un pezzettino di pane. Ammiro molto chi é assaggiatore di professione: suppongo che si debba disporre di papille gustative sopraffini per cogliere le sfumature giuste di un nettare tanto complesso.



La visita prosegue all'interno del frantoio, dove rumore e  odore intenso  riempiono testa e naso di olive e macchine. All'interno della gramola una pasta dal colore poco invitante viene mescolata di continuo e, poco piú in lá, si sta compiendo il miracolo, che appare ai nostri occhi sottoforma di nettare verde. Una magia resa possibile dalla natura e dal suo indissolubile legame con l`uomo, che in questo caso ne agevola il compito di nutrice e lo porta a compimento.






Usciamo dal frantoio e ci incamminiamo fra gli olivi della tenuta: il silenzio é rotto solo dalle nostre voci. Al di lá della rete di recinzione il lago di Garda, da cui ci separa solo la strada e una leggera foschia che rende i contorni del paesaggio impalpabili. Le reti di raccolta sono adagiate ai piedi degli alberi, ad accogliere i frutti maturi, mentre qualche pero, sparso qua e lá, accenna a rifiorire. L'atmosfera é surreale e veniamo riportate alla realtá dall'annuncio che un rinfresco é pronto, per allietare i nostri palati. Un generoso buffet é giá stato allestito in prossimitá dei 27 olivi che accolgono gli avventori all'entrata. E i nostri occhi sono pronti a riconciliarci con quel leggero languorino, suscitato dalla curiositá di concretizzare l'idea dell'olio narrata dalla nostra gentile guida.


 Polenta con luccio, macedonia di verdure fresche, insalatina di legumi e pecorino e semplici crostini di pane, il tutto sontuosamente completato da un filo d'olio Garda DOP orientale: una poesia.
E si prosegue con un risotto alla zucca e amaretti e disossata di manzo con misticanza. Dopo  pranzo proseguiamo nella visita del museo di famiglia, in cui attrezzi e utensili dell'olivicoltura ci testimoniano l'antico legame con l'uomo. Un sodalizio cui non é possibile sottrarsi e che, nonostante la tecnologia e l'industrializzazione, parlerá sempre di sacrificio, duro lavoro e tanto cuore.
Nonostante le indiscutibili difficoltá che negli ultimi anni hanno minato la produzione olearia italiana, quest'azienda, come molte altre, non si dá per vinta. Lo Stato spesso si sottrae al proprio ruolo di sostenitore delle attivitá piú penalizzate da circostanze avverse, ma é proprio in questi frangenti che l'unitá e la volontá di non arrendersi spinge i piú temerari a proiettarsi nel futuro, mantenendo ben ferme le radici con il passato.


Come  sostiene l'esperto oleologo, scrittore e giornalista Luigi Caricato, che ben conosce la famiglia Turri: "Ritengo che i punti di forza dell'azienda siano l'unitá familiare, il buon legame con dipendenti e fornitori. Inoltre il lato umano, la correttezza e il rispetto delle regole e la convinzione della qualitá come valore. Penso e credo che nel Paese siano fondamentali i singoli talenti, quelli che si impongono, con fatica e drammi personali, spesso con risultati grandiosi."


Ed é proprio in occasione della Festa dell'Olio Nuovo, svoltasi il 12 novembre scorso a Cavaion Veronese, che la famiglia Turri ha aperto le porte di casa a tutti coloro che credono nel legame con la natura e nei valori umani, per celebrare il raccolto e la nuova produzione. In un convivio fatto di semplicitá, gioiosa condivisione e cose buone, tutti hanno potuto conoscere ed apprezzare dal vivo l'impegno e la determinazione di chi non vuole cedere il passo. Di chi crede fermamente nel proprio operato e lo svolge con serietá e abnegazione. E tutto ció si sintetizza in un prodotto di valore che dona consapevolezza.


E di semplicitá e gusto, parla questa prelibatezza, offertaci dopo il pranzo e preparata sotto i nostri occhi. Si tratta di un dolce di tradizione contadina, la Fogassa de Cavaion, focaccia dolce, recentemente insignita del marchio De.Co. (denominazione comunale d'origine), preparata rigorosamente con olio extra vergine d'oliva Dop del Garda orientale e cotta sulla gradela (griglia).



Ingredienti:

1 kg di farina OO
300 g di zucchero
300 ml di vino bianco (oppure latte)
300 ml di olio extra vergine Garda Dop orientale
1 bustina di lievito

buccia di 1 limone grattugiata
un pizzico di sale

Impasto a mano o con l'impastatrice gli ingredienti. Suddivido l'impasto in 5 parti, tutte di uguale peso. Stendo ogni parte con il mattarello, fino ad avere uno spessore di circa 1 cm. Faccio cuocere la fogassa sulla griglia (sulle braci) o su una griglia elettrica, per circa 10-15 minuti, girandola 2 o 3 volte.
Il profumo sprigionato da questo dolce lo rende irresistibile, soprattutto se ancora caldo.


 Grazie a Laura Turri e a tutta l'azienda per averci omaggiate di quest'esperienza.













1 commento:

  1. L'olio Turri in effetti è uno dei migliori del Garda!! Bella esperienza.
    Ciao, Giulia

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